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STEPHANE

Le meilleur vin n'est pas nécessairement le plus cher, mais celui qu'on partage.

Georges BRASSENS

Ce qui compte, ce n'est pas une oeuvre, c'est la trajectoire de l'esprit durant la totalité de la vie.

BONNE ET HEUREUSE ANNEE DANS LA PAIX, L'AMOUR, LA SANTE, POUR VOUS ET VOS PROCHES.

TREIZE, c'est le nombre des convives (Jésus compris) qui ont participé à la Cène, le dernier repas du Christ.

Dans l'ordonnancement du "gros souper" de Noël des Provençaux, qui précédait la messe de minuit, 13 devient le nombre de desserts présentés aux convives.

La liste de ces treizes desserts est non exhaustive, côté fruits, on a le choix entre noix, amandes, noisettes, figues, raisins, pommes, poires, mandarines, oranges, dattes, prunes ...

En revanche le nougat est indispensable, noir ou blanc à base de miel er d'amades.

Pour ce soir de fete on admet aussi les tartes aux fruits, les calissons d'aix le melon confit.

Mais le pilier de ce festival gourmand propre à la provence, c'est la pompe à huile, qui tient à la fois du pain et de la brioche.

Mais au fait vous qu'elle est votre composition de vos treize desserts de Noël ????

j'ai deux grands projets, pour mes deux passions que sont mon metier de sommellier et ma ville de GRASSE.

* l'organisation du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » en Sommellerie 2009 à GRASSE...

* l'organisation du concours du Meilleur Sommelier de France 2010 à GRASSE ...

En effet notre belle ville de GRASSE si réputée dans le monde pour etre la capitale mondiale du parfum, et pourquoi pas du parfum et des aromes du vin !

Mesdames, Messieurs , les politiques, les professionnels, les amateurs, les producteurs, toutes et tous, aidez moi pour l'organisation de ces deux fabuleux concours qui donnerait une raissonance fabuleuse à notre ville et notre métier, ainsi qu'à notre si belle region viticole.


Je lance sur ce blog donc un appel pour que mon reve puisse aboutir. Plus j'aurai de souscription et de soutien pour la candidature de notre ville à ces concours, plus nous aurons de chance de voir vivre ce projet un peu fou.

Merci
stéphane R.

Bonjour stéphane reynaud

Nous sommes heureux de vous annoncer que votre blog a été accepté pour participer au classement des 10 meilleurs blogs culinaires du site aftouch-cuisine.com.
Votre blog est maintenant visible sur la page permettant à nos visiteurs de voter pour lui. Nous communiquerons prochainement à nos 900 000 visiteurs mensuels la liste des blogs participants.
Vous pouvez dès à présent inviter vos lecteurs réguliers à venir voter pour votre blog et vous pouvez pour cela ajouter le logo de participation à ce concours.

Merci pour votre participation et bonne chance pour le classement final.

Gastronomiquement votre
L'équipe d'aftouch-cuisine.com

http://www.aftouch-cuisine.com/contacts/concours-blogs.php

Au Château d´Ampuis, un beau jour de 1553, on servit aux invités un plat inconnu : les premiers dindons que l´on servait en France !

Connaissez vous l´origine de la Cote Brune et de la Cote Blonde ?Un riche seigneur d´Ampuis avait deux filles, enviées dans tout le royaume. L´une était blonde, l´autre brune !
Chacune d´elle reçut en dot un coteau planté de vigne.

Depuis ce temps, ceux-ci portent le nom, l´un de Côte Brune, l´autre de Côte Blonde !

AOC
Vin à Appellation d’Origine Contrôlée.

AOVDQS
Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Arôme
C’est l’ensemble des principes odorants qui comportent les arômes primaires – ceux qu’apportent les cépages utilisés – et les arômes secondaires – ceux que produisent les levures au cours de la fermentation. Il se développe des arômes tertiaires (appelés aussi "bouquet") au cours du vieillissement.

Assemblage
Il y a assemblage lorsque l’on mélange le contenu des cuves d’une même récolte au sein d’une exploitation donnée pour obtenir un produit aussi harmonieux que souhaité. On peut ainsi assembler des vins issus de différents cépages pour avoir un vin aux arômes riches et variés. A noter que le terme "coupage" désigne le mélange de vins de diverses régions.

Baie de raisin
- la pellicule, enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matières colorantes (rouge, jaune),
- la pulpe, partie charnue qui contient le jus de la baie,
- les pépins, graines contenant de l'huile et des tanins.

Bouquet
Voir Arôme.

Cépage
C’est une variété de plant de vigne.

Courtier
Personne qui met en relation vendeurs et acheteurs de vin, par exemple un vigneron et un caviste ou un restaurateur.

Cuvaison
Le terme désigne l’ensemble des phénomènes qui se passent au cours de la vinification en rouges et rosés : fermentation, macération avec extraction des matières colorantes et des tanins. La durée de cuvaison peut varier de quelques heures (vins rosés) à quelques semaines (vin de garde).

Ebourgeonnage
pratique qui consiste à enlever des bourgeons pour limiter la future production de raisins.

Ecoulage et pressurage
Le vigneron récupère un premier vin, dit vin de goutte (écoulage). Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tanique (pressurage). Vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage.

Effeuillage
Réduction de la surface foliaire pour limiter le feuillage exubérant qui gêne la maturation des grappes. Pratique également utilisé après des pluies, pour éviter une trop grande humidité et donc une pourriture éventuelle.


Eraflage (ou égrappage)
Séparation des baies et des rafles.

Fermentation alcoolique
C’est la transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures pendant la macération (de quatre à dix jours en moyenne).

Fermentation malolactique
C'est la transformation de l'acide malique du vin en acide lactique sous l'action des levures. L'acide lactique étant moins acide que l'acide malique, il s'opère ainsi une diminution de l'acidité du vin.

Feuilles de vigne
Elles ont la particularité de fabriquer du sucre qui s'accumule dans le raisin.

Foulage
Eclatement des baies pour en libérer la pulpe et le jus.

Gourmands
Ces rameaux qui poussent sur le tronc sont éliminés au printemps. Ils sont peu ou pas fructifères.

INAO
Institut National des Appellations d’Origine.

Macération
Les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus (appelé le moût) à l'intérieur de la cuve. La macération est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ) selon les vins. Dans la cuve, au-dessus du jus, se forme un chapeau de marc, formé par les particules solides de la pulpe et de la pellicule.

Millésime
Il consacre l'année de récolte. La qualité d’un millésime suit de très près les conditions climatologiques du printemps à l’automne. Comme il n’y a jamais d’années météorologiques semblables, il n’y a jamais deux millésimes absolument identiques.

Mise en bouteille
Avant cette ultime étape, le vin est clarifié, stabilisé, élevé, et filtré.

Mise en cuve
Le mélange de pulpe, de jus, de pépins et de pellicules est ensuite mis dans des cuves, après ajout d'une dose de soufre pour protéger la matière d'oxydation et de microbes.

Négociant
Personne qui achète des raisins à des viticulteurs ou du vin à des vignerons, qui élève le vin, puis le met en vente sous son étiquette. Il existe différentes formes de négoce.

Oeunologue
spécialiste des techniques de fabrication et de conservation des vins.

Organoleptique
On désigne ainsi les substances qui sont capables d’être perçues par nos différents sens et de les faire réagir.

Phylloxéra
Puceron maléfique qui s'est attaqué à la fin du XIXe siècle aux racines des vignes. Les vignerons ont alors greffé les racines de leurs vignes sur des plants américains, résistant au phylloxéra.

Pressurage
Après écoulage, le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tannique.

Racines
Elles permettent à la vigne de prélever les éléments nécessaires à sa survie (eau, éléments, minéraux). Dans certains sols, les racines peuvent s'enfoncer de plusieurs mètres de profondeur.

Rafle
partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. Elle constituée d'eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

Raisin de cuve
Raisins qui sert à la production du vin et qui est vinifié.

Raisin de table
raisin consommé en tant que fruit.

Ramures d'un an
Ils portent les grappes. Ils sont verts au printemps puis brunissent au mois d'août pour devenir sarments.

Rendement
Production de la vigne sur une surface donnée. Se mesure communément en hectolitres/hectare.

Rognage
Pour délimiter le développement des rameaux, la vigne est taillée en haies par une rogneuse.

Sarments de deux ans
Leurs bourgeons donnent des rameaux fructifères, c'est-à-dire portant des grappes.

Sommelier
personne chargée du service des vins dans un restaurant.

Tanins
Molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle. Ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d’assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés…

Terroir
C’est l’ensemble des facteurs naturels (climats, sol, sous-soul, hydrologie) et humains (usages, savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

Vendange en vert
Suppression d'une partie des grappes vertes pour limiter le rendement (juin ou juillet).

Véraison
Changement de couleur de la baie par perte de chlorophylle : translucide pour les raisins blancs, rouge par accumulation d'anthocyanes pour les raisins rouges.

Vigneron
Personne qui cultive la vigne et élabore le vin (viticulture et vinification)

Vin de garde
Vin acheté jeune qui n’atteindra sa plénitude aromatique qu’après quelques années de vieillissement.

Vin de pays
Vin de table à indication géographique qui ne peut provenir que de la seule zone de production dont il porte le nom.

Vin de primeur
vin mis en bouteille dès la fin de la vinification et qui peut être consommé très rapidement.

Vinification
C’est l’ensemble des opérations par lesquelles le raisin se transforme en vin.

Viticulteur
Personne qui cultive la vigne.

V.Q.P.R.D
Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées.

Vrilles
la vigne est une liane. Les vrilles permettent aux sarments de s'accrocher aux fils de fer.

Respecter le vin
Il est dommage de déguster des vins qui ont perdu toutes leurs qualités à cause de mauvaises conditions de conservation. Le travail effectué en amont par le vigneron mérite plus d'attention et d'égard de notre part ", me rappelait Jean-Michel Deluc, président de l'Association des Sommeliers de Paris Ile-de-France. Aussi, avant de se lancer dans la constitution d'une cave, il est simplement primordial de s'assurer que son vin, s'il n'est pas consommé tout de suite, sera logé avec les meilleurs égards.

Trouver une cave
La base même d'une bonne dégustation repose essentiellement sur la qualité de conservation des vins. Si vous emménagez, prenez le temps de visiter la cave. S'il elle n'est pas satisfaisante ou s'il n'y en a pas du tout, optez pour des solutions extérieures comme les " garde-vin " dont les conditions sont idéales, qui vous libère des problèmes de place et vous protège des vols trop fréquents. Vous pouvez aussi opter pour une armoire, qui constitue une solution d'appoint sans toutefois remplacer une vraie cave. Il y a toujours la possibilité d'installer une climatisation ou de faire construire d'une cave enterrée. Dans tous les cas pesez le pour et le contre : ne prenez pas le risque d'une panne et gardez votre argent pour les vins de vos envies.

Les règles de conservation
Si votre cave respecte les règles suivantes, tout va bien. Dans le cas contraire, cherchez un autre lieu.
Température fraîche et constante avec une légère variation en fonction des saisons, entre 12 et 14°C. Pour les citadins, vérifiez la proximité des chaudières. Une hygrométrie irréprochable entre 70 et 80%. Attention ! Au-dessous, les bouchons se dessèchent et le vin coule. Au-dessus, les étiquettes pourrissent, devenant illisibles : c'est la dégustation à l'aveugle en perspective. Légère aération, sans courant d'air. Obscurité totale et jamais de néon au risque de dénaturer le vin, le verre ne filtrant pas ses rayonnements. Pas de vibration, type métro ou moteur d'ascenseur, dont la répétition casse le vin. Oubliez pour toujours votre box de parking et ses gaz d'échappement.

Les règles d'hygiène
Champignons et moisissures ne sont pas les amis de nos dives bouteilles. Une cave doit être propre et à l'abri des mauvaises odeurs. Son nettoyage se fait à l'eau claire, sans détergent. Halte aux mauvaises odeurs. Le fuel, bien sûr, mais aussi les oignons viendront dénaturer de façon irrémédiable le goût du vin. Attention aux soupiraux qui donnent sur la rue. La poussière est aussi un ennemi puissant. Microscopique, son cortège de particules pénètre vos bouteilles.

Les règles de bonne gestion
Dégustez vos crus régulièrement pour en connaître l'évolution. Il est préférable d'acheter ses vins par 6 bouteilles. Si vous ne le pouvez pas, recherchez les derniers commentaires de dégustation. Sachez vous informer. Ne prenez pas le risque de dépasser les apogées : les bonnes surprises sont rares. Faîtes confiance au conseil des vignerons et des passionnés. Appelez la propriété ou inscrivez-vous sur les forums internet dont les échanges sont riches et avisés. Confiez la gestion de sa cave est aussi le moyen de mieux connaître ses vins. Le livre de cave c'est la mémoire de votre passion.
Longue vie à vos vins !